【慧聪食品工业网】中秋临近，又到了月饼销售的旺季，各式各样的月饼已经悄悄地走上了货架。那么在选购琳琅满目的月饼时，你是否注意到月饼包装上配料表中的哪些成份呢？没错！那些你看不懂有些字还不认识的东西就是食品添加剂了。

    很多消费者对食品添加剂有一定的畏惧心理，其实只要添加剂是在国家标准范围内，都是安全的。有人可能会想了，月饼中能不能不添加这些食品添加剂呢？答案是可以的，确实能做到，但是那只限于家庭自制，在规模化生产的工厂很难实现。如果没有添加剂的帮助，生产出来的月饼保质期短，不利于市场流通和规模生产，卖相和口感也不好，所以几乎所有的厂家都会在月饼中适度添加，且很多添加剂并非厂家自己添加，而是采购的馅料，如各种果脯中，自身带有的，属于带入式添加。按我国《食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定，允许添加在月饼中的食品添加剂多达几十种。比较常见的有：防腐剂、增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂、抗氧化剂、着色剂、水分保持剂等。

    那么，月饼中有哪些添加剂，分别有什么作用？记者邀请检验检疫部门专家为您揭秘。

    一、防腐剂

    脱氢醋酸钠

    有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠，是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种新的食品防腐保鲜剂。在国家相关规定的食品添加限量上，脱氢醋(乙)酸钠最大使用量为0.5克/公斤。但是这一点，我们很难在食品标签上看出来，因为各厂家并没有标注各种成分的比重。

    缺点：在水溶液中，这种添加剂会逐渐降解为醋酸，无积蓄现象，所以对人体毒害较小。

    山梨酸钾/山梨酸

    在配料表中看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分，其实它是一种防腐保鲜剂。山梨酸(钾)能抑制有害微生物的发育，从而有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

    缺点：由于山梨酸(钾)可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，因此它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算，其毒性为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，就是基本是安全的。

    二、酸度调节剂

    柠檬酸

    属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。月饼生产中没有明确剂量使用。

    缺点：虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒症状等，柠檬酸在市面上大多数饮料里面都有，只要日常食用也没有什么问题。

    甜菊糖苷

    其天然低热值并且非常接近蔗糖口味，是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂，被国际上誉为“世界第三糖源”。月饼生产中没有明确剂量使用。

    缺点：甜菊甙本身的毒性不强，但是过量可能影响男性生育能力，同时主要代谢产物stevio显示了诱变活性，在高浓度时产生毒性，并怀疑具有致癌能力，但相关研究并不充分，所以这种食品添加剂不要代替日常白糖大量食用就可以了。

    三、膨松剂

    植物酥油/精炼植物油

    它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

    缺点：在月饼的成分表上，这一名称不像在汤圆、元宵中那样常见，但仍是最值得警惕的物质，它的本质是反式脂肪酸。由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。

    碳酸氢钠

    俗称“小苏打”，与水结合后开始起作用释出二氧化碳，常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。

    缺点：若长期服用，由于碳酸钠的原因，可能会发生代谢性碱中毒和钠大量潴留，引起低钾血症，对心肾功能不全的患者不利，另还会影响胃酸的分泌。

    那么，月饼中又禁用哪些添加剂？根据GB2760-2014，下面这些食品添加剂是禁止在月饼中使用的：

    苯甲酸及其钠盐:是常用的防腐剂之一，可用于果酒、酱油等共21种食品的防腐，但在月饼中却是明确禁用的。

    赤藓红:属于着色剂之一，过去可用于馅料制作，可用来调豆沙馅、蛋黄等的颜色，让它们更加鲜艳，但在月饼中却不能添加。

    黄原胶:是常用的稳定剂、增稠剂，可用于生干面制品和生湿面制品中。虽然月饼含有面皮成分，但“黄原胶”不能在月饼中使用。

    硫磺:具有漂白、防腐作用。常用于水果干和蜜饯凉果中，但不能在月饼中使用。

    “氯化钙”：可用在果酱、调味糖浆里，但不能用于月饼加工。

责任编辑：郑亚飞